La recette
Pour réussir de beaux macarons, voici quelques règles à respecter :
Tout d’abord, utilisez toujours des blancs d’œufs vieillis, c’est-à-dire qu’ils doivent avoir été séparés de leurs jaunes 24 h à 72 h à l’avance et conservés dans une boite hermétique, au réfrigérateur .
Ensuite, vos blancs doivent être ramenés à température ambiante avant d’être montés en neige .
Vous pouvez maintenant commencer la préparation des macarons .
Mélangez dans un saladier, le sucre glace, le cacao et la poudre d’amandes, mixez ce mélange très finement et tamisez . Plus la poudre obtenue est fine et plus la surface de vos macarons sera lisse .
Montez les blancs en neige en ajoutant progressivement dans les fouets, les 30 g de sucre en poudre . Incorporez peu à peu la poudre bien tamisée, dans les blancs, à l’aide d’une spatule en silicone .
Lorsque que la préparation est homogène, versez dans une poche à douille .
Disposez une feuille de papier sulfurisé ou mieux encore, une feuille de silicone, sur une plaque de cuisson et formez des petits palets de 3 cm de diamètre, en les espaçant de quelques centimètres .
Laissez croûter les macarons, c’est-à-dire laissez-les tout simplement sécher à l’air libre et à température ambiante, pendant 30 à 40 minutes .
Durant cette période, préchauffez votre four à 150° (th 5) . Enfournez pour 15 minutes environ .
Le temps de cuisson dépend de la taille de vos macarons mais également de votre four (de 12 à 18 minutes).
Il vous faudra sans doute faire quelques essais pour régler au mieux la cuisson .
Les macarons doivent légèrement gonfler en formant un pied à la base et se décoller facilement quelques minutes après la sortie du four .
Laissez refroidir totalement les macarons et commencez la préparation de la ganache .
Faites fondre au micro-ondes ou au bain marie, le chocolat cassé en morceaux et incorporez-y le beurre mou et la crème fraîche .
Laissez tiédir la ganache puis assemblez les macarons en collant les coques entre elles avec un peu de ganache .
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